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邱一新／嘉市東市場 嘉義的美食自信

筒仔米糕佐排骨酥湯。 圖／邱一新提供
何其幸或不幸，吾人曾有一段被失業期返嘉義老家沉潛，或為了逃避毫無用處的感覺，或為了思索下一步，

每天清晨跟著買菜人步伐到「東市場」假裝上班，在摩肩擦踵中覓食，

時常不覺便化悲憤為食量成了一隻狼—即莎士比亞謂「食欲是一隻無所不在的狼」(Appetite, a universal wolf)，

那一刻突然覺得日子再怎麼壞也不會過不下去，令東市場不再只是單純意義的菜市仔，也是聖經譬喻信心之「芥菜種」，

大約五味雜陳特別能召喚村上春樹所謂「小確幸」吧。
建於1914的東市場猶存洋風檜木建構而登錄「歷史建築」，魚肉蔬果固然是主要內涵，製吃亦甚豐富，

好幾攤一甲子以上業作，即與它地類似，經數代傳承也走出自己特色來，故我常說，

若能將他們的製吃原委編成「食物故事地圖」，或更契合歷史建築之旨，更能突顯一個地方的美食自信。

所謂東市場的美食自信，在於：用料新鮮、現場製食、且專注極少項目又代代恪守工序也。再者，被記憶的食物，

往往也是心理治療意義的吃食。以下便是我個人口嘗之見。

一、土魠魚羹、香菇肉羹。前者似浮水魚羹，異於台南酥炸魚羹；後者以每日現宰豬肉製之，

皆有電影《一代宗師》「做羹要講究火候，火候不到，眾口難調，火候過了，事情就焦」之味況；另「豬血豬肚腸乾拌韭菜蒜泥肉燥」亦好吃。

二、排骨酥。清晨一開炸，便啟動了市場音樂盒，早市隨之沸沸揚揚，香氣瀰漫，此物乾吃極唰嘴，

但鄉親偏嗜燉湯，故以筒仔入蒸籠燉，上桌再扣入碗中，即「燉露」也，譬龍骨髓、苦瓜排骨，搭筒仔米糕絕配。

三、網絲肉捲。用豬油網包覆肉絲蔬菜魚漿之內餡，沾地瓜粉油炸，趁熱騰騰燙嘴立食更有味。

四、粉粿、粉條冰。一大早吃冰，外地人恐難置信。粉粿乃樹薯粉炊製，口感甚佳，倘再用大林上林社區之黃梔子花染色，

古色古香其非此謂。冬季又製甜米糕和紅豆湯圓，亦受好評。

五、魯熟肉。類似台南「香腸熟肉」攤手藝，卻獨樹一幟，如紅麴粉香腸、地瓜豬血糕、豬肺粿、鹹粉粿、脆肉、喉管之黑白切；另四神湯也很夠味。

何以不載店號？在菜市仔食物就是店號，張望便一目了然，如牛雜湯、春捲、羊肉湯、楊桃汁、意麵，

凡此等等皆值一嘗，韓良憶書《最好不過日常》豈非指此？故欲知嘉義人口味就來東市場。

再一提，市場外亦環佈多家老字號，如「劉里長雞肉飯」、「華南碗粿」、「北回水晶餃」，均見功夫。

須知各行業都有功夫，但功夫是什麼？「功夫其實就是時間」《一代宗師》說的便是嘉義美食自信之由來。

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