邱一新/嘉市東市場 嘉義的美食自信
筒仔米糕佐排骨酥湯。 圖/邱一新提供
何其幸或不幸,吾人曾有一段被失業期返嘉義老家沉潛,或為了逃避毫無用處的感覺,或為了思索下一步,
每天清晨跟著買菜人步伐到「東市場」假裝上班,在摩肩擦踵中覓食,
時常不覺便化悲憤為食量成了一隻狼—即莎士比亞謂「食欲是一隻無所不在的狼」(Appetite, a universal wolf),
那一刻突然覺得日子再怎麼壞也不會過不下去,令東市場不再只是單純意義的菜市仔,也是聖經譬喻信心之「芥菜種」,
大約五味雜陳特別能召喚村上春樹所謂「小確幸」吧。
建於1914的東市場猶存洋風檜木建構而登錄「歷史建築」,魚肉蔬果固然是主要內涵,製吃亦甚豐富,
好幾攤一甲子以上業作,即與它地類似,經數代傳承也走出自己特色來,故我常說,
若能將他們的製吃原委編成「食物故事地圖」,或更契合歷史建築之旨,更能突顯一個地方的美食自信。
所謂東市場的美食自信,在於:用料新鮮、現場製食、且專注極少項目又代代恪守工序也。再者,被記憶的食物,
往往也是心理治療意義的吃食。以下便是我個人口嘗之見。
一、土魠魚羹、香菇肉羹。前者似浮水魚羹,異於台南酥炸魚羹;後者以每日現宰豬肉製之,
皆有電影《一代宗師》「做羹要講究火候,火候不到,眾口難調,火候過了,事情就焦」之味況;另「豬血豬肚腸乾拌韭菜蒜泥肉燥」亦好吃。
二、排骨酥。清晨一開炸,便啟動了市場音樂盒,早市隨之沸沸揚揚,香氣瀰漫,此物乾吃極唰嘴,
但鄉親偏嗜燉湯,故以筒仔入蒸籠燉,上桌再扣入碗中,即「燉露」也,譬龍骨髓、苦瓜排骨,搭筒仔米糕絕配。
三、網絲肉捲。用豬油網包覆肉絲蔬菜魚漿之內餡,沾地瓜粉油炸,趁熱騰騰燙嘴立食更有味。
四、粉粿、粉條冰。一大早吃冰,外地人恐難置信。粉粿乃樹薯粉炊製,口感甚佳,倘再用大林上林社區之黃梔子花染色,
古色古香其非此謂。冬季又製甜米糕和紅豆湯圓,亦受好評。
五、魯熟肉。類似台南「香腸熟肉」攤手藝,卻獨樹一幟,如紅麴粉香腸、地瓜豬血糕、豬肺粿、鹹粉粿、脆肉、喉管之黑白切;另四神湯也很夠味。
何以不載店號?在菜市仔食物就是店號,張望便一目了然,如牛雜湯、春捲、羊肉湯、楊桃汁、意麵,
凡此等等皆值一嘗,韓良憶書《最好不過日常》豈非指此?故欲知嘉義人口味就來東市場。
再一提,市場外亦環佈多家老字號,如「劉里長雞肉飯」、「華南碗粿」、「北回水晶餃」,均見功夫。
須知各行業都有功夫,但功夫是什麼?「功夫其實就是時間」《一代宗師》說的便是嘉義美食自信之由來。
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